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發布時間:2022-07-20 06:18:39 人氣:73 來源:本站
茅臺鎮外再無醬酒
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相信很多人都聽過這樣一句話——“離開茅臺鎮,就釀不出好的醬酒”,其實這里不單指我們的茅臺酒,而是說出了茅臺鎮,釀造不出好的醬酒!為什么呢?
一、好水釀好酒
茅臺鎮位于赤水河畔,赤水河河水“集靈泉于一身,匯秀水東下”,自古便有“美酒河”之美譽。赤水河是唯一一條沒有被污染的長江支流,其中由于流經大量地區,溶解大量對人體有益的礦物質、微量元素,有著獨特的清冽,是適合釀酒的優質水源。這種特殊水質條件,對于酒醅的發酵、熟化非常有利,同時也對醬香酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用??梢哉f,如果離開這里的特殊水分條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產生,酒的味道也就欠缺了。
二:茅臺鎮擁有獨特的氣候
獨特的生態環境,特殊的地理條件,使得茅臺鎮形成了冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候,為釀造高品質美酒提供了得天獨厚的環境。茅臺鎮三面環山,沿赤水河而建,如同一個天然的酒缸,雖然人在其中會有點無風吹過的感覺,但卻是釀酒的好環境。風速小,冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候十分有利于微生物的棲息和繁殖。這些微生物與醬香酒息息相關,是釀造美酒不可或缺的條件。
三、特有的釀酒高粱
醬香型白酒用料講究,一定要用本地產的糯高粱,被當地俗稱“紅櫻子高粱”這種高粱粒小皮厚、扁圓結實、淀粉含量高,耐蒸煮耐翻拌,更好的滿足醬酒多輪發酵、蒸煮、取酒的工藝要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干,只有糯高粱才支撐七次取酒。此外糯高粱的皮質厚,富含單寧這一物質。單寧具有淡淡的澀味,在發酵過程中會發生一系列化學反應,形成香味物質,散發特殊香味的物質正是遠明老酒香味的前題物質。這些風味物質形成與高粱種類及當地微生物適宜環境密切相關,也是醬香酒幽雅細膩、豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
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